Qué lleva marzo al mercado: fresones, primeros boquerones y bacalao

Marzo es como un umbral: un mes de transición entre dos estaciones, el adiós al oscuro invierno y la irrupción de la luminosa primavera. Es un mes de cambios, de aprovechar para disfrutar de los últimos productos invernales de la huerta: todavía quedan alcachofas, apio, coles y repollo, pero también es el momento de comprar guisantes y habas. Según el calendario de productos de temporada del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), se puede disfrutar de las últimas lombardas y calabazas, y aprovechar para hacerse con los primeros manojos de espárragos verdes, ajos, rábanos y apio, además de berenjenas y brócoli. “A Madrid están llegando los primeros espárragos silvestres de Badajoz; luego vendrán los de cultivo de Córdoba y Granada, y los últimos verdes serán los de Guadalajara. A las alcachofas les queda un mes más, porque ahora vienen de Navarra”, detalla Ismael Shurrab, al frente desde 1989 de Ismael Frutas, en el mercado de Maravillas, en Madrid. Afirma que, mientras la verdura y la hortaliza están todavía en pleno apogeo, las frutas no terminan de arrancar. “De momento está siendo un mes triste para la fruta, debido al frío. Tendríamos que haber empezado con el níspero y los primeros albaricoques, pero aún no han llegado. Sí tenemos chirimoya, buen fresón, naranjas, mandarinas y buenos limones de Murcia, y todavía quedan manzanas recogidas en otoño”, añade Shurrab, que califica el mes de marzo como de transición. Según el calendario del MAPA, además de fresas, fresones y cítricos, hay aguacates, kiwis nacionales, peras y plátanos. También deberían aparecer las primeras setas de primavera, como el marzuelo, los perrechicos o las colmenillas. En cuanto a los pescados, según datos de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados Frescos y Congelados de España (Fedepesca), deberían aparecer en mercados y pescaderías las primeras caballas y el verdel, además de la palometa, el chicharro, el jurel y las primeras sardinas. Y sigue siendo buen momento para los besugos, las lubinas, los rapes, los rodaballos y los lenguados. “También estamos en temporada de bacalao fresco skrei de Noruega, y los primeros boquerones están llegando de Avilés. En cambio, está entrando poca caballa, y debería ser al revés: que primero viniera la caballa y luego el boquerón. El marisco está llegando más irregular; depende del tiempo y de los días”, señala Hilario Rodríguez, con 36 años de experiencia —desde los 16— en el puesto de pescado Liébana Arias, en el mercado de Maravillas. Si lo hay, se puede disfrutar todavía de almejas, berberechos, centollos —puede que sean de los últimos—, mejillones, navajas y vieiras, además de gambas y cigalas. Otro de los productos estrella durante este mes de marzo, coincidiendo con la Semana Santa, es el bacalao en salazón. Por tradición, es uno de los productos estrella, tanto para hacer potaje con garbanzos como para cocinarlo con salsa de tomate, al pilpil o al horno, o para preparar croquetas, buñuelos o albóndigas. “Desde el miércoles de ceniza —el 18 de febrero— hasta Semana Santa no paramos de vender bacalao. Es la temporada fuerte y una tradición que se mantiene en los hogares, gracias a las abuelas y las madres. Se consumen todo tipo de piezas, desde el lomo, que es lo más caro, hasta las migas, la ventresca o las colas”, señala Luisa Alonso, que desde 1997 tiene puesto en el mercado de Maravillas. En cuanto a las carnes, conviene aprovechar que todavía queda carne de cerdo ibérico, alimentado con bellota y hierbas de la montanera. Una de las carnes más exclusivas del mundo. Compartimos varias recetas para elaborar con productos frescos de temporada.