Así llega el otoño a la mesa

La bajada de las temperaturas, la llegada de las lluvias y los días más cortos son los mejores aliados para que la despensa se transforme en función de la temporada para dar la bienvenida a productos como setas, caza y verduras de otoño-invierno y, por lo tanto, para cambiar la forma de comer y de cocinar. Es así la forma en la que llega el otoño a la mesa, que puede disfrutarse a través de esta decena de pistas, sea en restaurantes rurales o urbanos. Medio siglo avala la historia de un negocio familiar situado en la localidad palentina de Villoldo y capitaneado por las hermanas Pilar, Mercedes y Paula Pedrosa. En este hotel-restaurante, lleva años implicada la siguiente generación. Setas del bosque, legumbres, verduras de la huerta propias de la llegada del otoño, lechazo churro y pichones de Tierra de Campos conforman los productos en los que se basa la propuesta con opciones como el Revuelto de hongos o las Alubias con hongos. En Madrid, cuentan con una sede: Villoldo, con Alfonso y Anselmo Fierro, hijo de Pilar Pedrosa, al frente. Precio medio de 45 a 65 euros. En Madrid, muchos recordarán ese nombre y a sus dueños. El negocio fundado en 1968 por los abuelos de Víctor Membibre funcionó hasta el cierre en 2022 en su sede histórica del barrio de Argüelles bajo un modelo de “casa de cocina castellana familiar”. El joven cocinero, que es tercera generación, decidió regresar a la localidad zamorana de unos 300 habitantes, de la que procede su familia para emprender proyecto, que acabó inaugurando en la primavera de 2025 manteniendo el nombre original y apostando por un formato de taberna. Su mano para bordar platos con caza y emplear productos de temperada aún es más llamativa en los platos de otoño de concepto informal de barra y mesas en El Puente de Sanabria, localidad zamorana de donde sus abuelos procedían. Es uno de los grandes destinos españoles para comer platos de caza. Situada en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, es la casa de Luis Alberto Lera y Natalia Fernández, donde defienden una propuesta con estrella Michelin apegada a los productos de Tierra de Campos. Se puede elegir entre un menú de recetas tradicionales y cocina de temporada con precio de 80 euros o el degustación de caza de platos clásicos o creativos, que se despacha en dos extensiones por 110 y 168 euros. Como “complemento de la mesa”, cuentan con un hotel con el desayuno como una prolongación de una experiencia que puede ser una buena escapada de otoño. En donde una fonda arrancó allá por 1700 en Rionegro del Puente, localidad en la provincia de Zamora, se ubica la casa de Gloria Lucía y Elías Martín. Esta peculiar pareja regenta un negocio familiar que tiene su especialidad en la gastronomía micológica y la caza. La colección de setas funciona durante todo el año dependiendo de la temporalidad de cada ejemplar, pero es en el otoño cuando alcanza su máximo esplendor. El Empalme se hace con variedad de setas de zonas como Rabanales, San Vitero y Fradellos. Se cocinan se muchas formas, igual que sus platos de caza. Para muchos, es un restaurante-destino que merece el viaje en sí mismo. Precio medio de 60 a 90 euros. Pista en el barrio de Lavapiés, en Madrid, que materializa el proyecto de Eduardo Antón y Álvaro de La Torre. Estos “expertos recolectores de setas” optan por una casi monografía en torno a estos productos que encuentran su máximo esplendor en el otoño. Así, construyen una oferta de platos ligados a “setas & productos silvestres” y a un modelo de “recolección y compra del producto de la mejor calidad, cocina propositiva y siempre cambiante”. Se pueden probar recetas con variedades como amanita caesarea, angula de monte y oreja de madera, entre otras muchas y según lo que el bosque ofrece a diario, a través de platos a la carta o un menú cinco platos con setas de temporada y postre, con un precio de 57 euros. Es la casa de los hermanos Pedro y Luis García de la Navarra en la madrileña calle Montalbán, donde se reparten roles: el primero capitanea un formato de “cocina tradicional y de temporada” y el segundo ejerce como sumiller a cargo de una bodega con más de setecientas referencias. En otoño, llega el momento de probar sus platos con setas y darse el lujo de disfrutar de las verduras que empiezan a llegar con temperaturas más frías como el cardo o las acelgas. Se puede comer en su barra o sus mesas. Un negocio imprescindible para comer setas en Madrid, con una historia que parte de la apertura en el año 1975 por Julio Pulido, cuya familia siguió posteriormente gestionándolo. Cuenta con dos sedes, ambas a un paso de la Plaza de Chueca: un bar-taberna y un restaurante. Durante todo el año, hay variedad de setas, oferta que en otoño se multiplica con todo tipo de ejemplares, desde níscalos y setas de cardo, a lengua de vaca o boletus. Se preparan al momento a la plancha, con yema de huevo o con foie, entre otras opciones. Tícket medio de 50-75 euros. “Cocina de mercado, elaborada con productos de temporada”, definen su casa de César Martín y Marina Launay. En este negocio del barrio de Chamberí, se puede probar la cocina de uno de los grandes expertos en caza en la ciudad. Sus recetas cinegéticas, como el Pichón bravío con estofado-escabechado entero con verduras, se pueden probar a la carta (precio medio 70-100 euros) bajo una oferta que varia cada día y que añade setas y platos de cuchara en esta época del año. Es la sede central de Nandu Jubany, chef catalán que ejemplifica el rol de empresario hostelero capaz de abarcar una colección de negocios en España y Andorra. Can Jubany es su casa madre en la localidad barcelonesa de Calldetenes, en la Comarca d’Osona. Llega el otoño y eso significa que en platos entra el producto de temporada con las setas y la caza como opciones que pueden colarse en sus dos menús degustación (precios de 122 y 172 euros), con platos como Carpaccio de amanita caesaria edulis con virutas de foie y piñones y la alternativa de comer a la carta en lugar de otra por menú. Portuetxe. Negocio abierto en 1982 por la familia Bereciartua en San Sebastián, bajo un concepto de asador con propuesta de cocina tradicional vasca. Javier Bereciartua (padre) y Borja Bereciartua (hijo) defienden un negocio donde carnes y pescados pasan por la parrilla, mientras en otoño llega la colección de setas, que dan pie a opciones como el Revuelto de hongos, basado en reunir en un plato lo mejor llegado cada día del bosque y receta a la que se pueda agregar una yema de huevo. Precio medio de 50 a 75 euros.