El japonés Zuara, templo del sushi de la capital, reabre en la Castellana: barra omakase, un comedor más asequible y la estrella Michelin en el horizonte

Hace tiempo que se oye hablar de la reapertura de Zuara, uno de los templos del sushi en la capital, y por fin tenemos coordenadas. David Arauz se ha instalado en el Hotel Hesperia del Paseo de la Castellana. El que está considerado uno de los mejores sushiman de nuestro país regresa un año después al ruedo. Y lo hace por todo lo alto. En el primer Zuara (Arauz al revés), David se presentó desde la excelencia. Su barra vino a sumarse al boom de este tipo de experiencias que ofrecía ya la capital, pero lo hizo sin complejos y queriendo posicionarse en lo más alto. A los siete meses llegó la estrella Michelin a esa primera aventura; más que merecida, sin duda. La personalidad de este cocinero, a priori tímido y cauto, ha ido definiendo una manera de entender la cocina en general y la japonesa en particular. "Siempre tenía en la cabeza crear algo más asequible", cuenta. El menú omakase -ese que va creando el chef- protagonizaba su primer Zuara; en la nueva etapa llega con novedades. De entrada, el local se divide en dos conceptos: Teburu (que significa mesa en japonés) y la barra Zuara Omakase, territorio en el que David vuelve a demostrar por qué es uno de los mejores sushiman del país. Compartirán, eso sí, la extensa carta de vinos. Uzukuri de lubina de Teburu. El primero es un comedor japonés, con mesas de madera robustas y distancia entre ellas, lo que permite mantener la intimidad de la conversación. "Es un gastronómico japonés", aclara el propio itamae (término que significa maestro en el arte de cortar pescado crudo sobre una tabla), quien se curtió junto a Kenjiro Sato en Suntory, trabajó cinco años como mano derecha de Ricardo Sanz en Kabuki y ejerció como chef ejecutivo del grupo 99 Sushi Bar y fue responsable 99 KO, en el que consiguió la estrella Michelin. La pandemia provocó poco después de lograrla un parón en seco del que costó salir. En esta parte del espacio, la idea es que el comensal tenga mayor libertad y opciones más allá del sushi. "Es más informal", cuenta Álvaro Prieto, sumiller de reconocido prestigio y mano derecha de David desde hace años. Son seis mesas en las que los clientes pueden picar algo a la carta o disfrutar con el menú Bento (75 euros), una selección de sushi y pescado del día. "Hay un horario más amplio. Se puede venir a las 13 horas o a las 15". Los nigiris, estrellas indiscutibles de la casa, gozan del protagonismo que se merecen: de quisquilla, de urta, de calamar, de caballa o de atún rojo, cada uno de ellos resulta único. Para saber másAlta gastronomía. Álvaro Sanz: El primer estrella Michelin de Ibiza regresa para liarla con un concepto único y lleno de identidadRedacción: AMAYA GARCÍA Álvaro Sanz: El primer estrella Michelin de Ibiza regresa para liarla con un concepto único y lleno de identidadAniversario. Atrio cumple 40 años: una historia de amor cocinada con perseverancia, intuición y un poco de ProzacRedacción: AMAYA GARCÍA CáceresAtrio cumple 40 años: una historia de amor cocinada con perseverancia, intuición y un poco de Prozac "También hemos querido pensar en aquellas personas que no toman sushi", dice Álvaro. De ahí la parte de entrantes fríos y calientes, con bocados como la gyoza de corteza de cerdo fermentada o el cangrejo azul relleno de cangrejo de las nieves con salsa holandesa. Emplea cinco tipos de soja para los distintos recetarios, elabora sus propios kojis y prepara su propio vinagre. El menú Bento de Teburu. La barra, que abrirá al público próximamente, mantiene la filosofía de siempre. "Yo no paro de leer y aprender sobre la cocina japonesa", reconoce, "tengo muchos libros japoneses que voy traduciendo y también libros de cocina japonesa occidental. Las visiones no son las mismas". Japón, asegura, es producto y temporada. "Cuando estemos más rodados irán entrando y saliendo platos de la carta". No esconde que tiene ganas de recuperar la estrella, que perdió al cerrar el local de la calle Pensamiento. "La barra es más japonesa, más íntima", afirma el chef. "Me quedo huérfano de la robata que tenía detrás en el otro local, pero ahora la cocina está al lado", bromea. Cuenta con los mismos proveedores desde hace años. "Llevo 15 con el mismo pescadero". Anuncia que habrá bocados inolvidables en este nuevo Zuara. "Busco ofrecer nigiris llenos de sensibilidad". Los de pescados azules protagonizan algunos de ellos. "En Japón no se suelen ver mucho. Entre los blancos, hay poca diferencia de sabor, pero entre una sardina, una caballa y una melva hay un mundo de matices". La sala de Teburu. Dice que el panorama japonés que ve en Madrid no le apasiona. "Se ha quedado todo en lo mismo. Vas a uno y has ido a todos", reflexiona. "Te encuentras platos iguales y con los mismos sabores". Su forma de entender la cocina es otra. "En la japonesa lo caro es ir a lo comercial porque pagas 80 o 100 euros y realmente no deberías pagar más de 35". Zuara: Paseo de la Castellana, 57.