Ángel León se mete a jardinero y guardián de las marismas

Recorre la sala, las cocinas, las pasarelas y los caminos de barro con su mono verde y sus botas de goma, atendiendo a los detalles del servicio a la vez que oteando el horizonte, la playa y el cielo y asomándose al fondo de los ... estanques de agua. Dice que ahora lo llaman jardinero, en lugar del 'chef del mar', y a mucha honra. Aunque se la ha jugado al completo y no tiene tiempo para nada más, casi ni para salir a navegar al alba como le gusta, a Ángel León hace mucho que no se lo veía tan entusiasmado -el adjetivo podría ser pletórico- con lo que se trae entre manos. El cocinero del tres estrellas Michelin Aponiente acaba de estrenar nuevo formato junto con temporada en el restaurante de El Puerto de Santa María, Cádiz, al que ha sacado directamente a la marisma para nutrirse de ella y cocinarla en directo a los comensales.La propuesta es mucho más que un recurso para sorprender o entretener. De hecho, aunque consigue ambos efectos de inmediato, conlleva un proyecto hercúleo para salvar los ricos humedales de la Bahía de Cádiz, que llevaban décadas abandonados y contaminados.Ángel León y su equipo -es figura clave Juan Martín, el biólogo con el que hace años cuenta Aponiente para su innegociable pata de I+D y sostenibilidad- han recuperado 20 hectáreas de marisma. Después de 11 años de intentos y burocracia, en enero han firmado una nueva concesión y han conseguido los medios -con una inversión propia de casi dos millones de euros- para poner el proyecto en marcha. Se han dedicado a limpiar, desescombrar y abrir senderos, puentes y lagos para que así, poco a poco, la vida autóctona de este hábitat singular -«es el ecosistema biológicamente más productivo del planeta, aunque no tenga el glamour de un bosque tropical o una selva», apunta el científico- fuera regresando a casa. El nuevo Aponiente, próximo a cumplir 20 años, se expande hacia la marisma que rodea el antiguo molino que ocupa en El Puerto de Santa María, Cádiz Cedida por AponienteJunto con la replantación de halófitas y la reintroducción de peces -doradas, lubinas, sargos-, que a su vez harán de llamada a anfibios, mariscos y aves -flamencos, águilas pescadoras, perdices-, el cocinero gaditano ha abierto una segunda sala , esta exterior y ubicada   en el corazón de los esteros renacidos.Allí ha colocado siete -en breve serán ocho- mesas en cada uno de los tantos pantalanes de acero cortén y madera certificada que se han construido para dar la primera mitad del servicio de comidas y cenas («nos hemos convertido en meteorólogos», bromean los trabajadores, atentos al viento, el sol, las mareas y la lluvia para ajustar el servicio al aire libre), una experiencia vivencial irrepetible que permite al cliente conocer de primera mano la riqueza en biodiversidad que encierra este parque natural.«Al meterse dentro, al entender de dónde sale lo que comemos, ya no hacen falta discursos. De hecho, aquí no hay discurso. El discurso es el momento. Es: disfruta. Queremos ser ese lugar donde la gente se olvida de todo», declara Ángel León.Si bien el 'triestrellado' -que además ostenta una estrella verde Michelin, tres soles y un sol sostenible Repsol y el título al más sostenible del mundo en 2022 por 'The World 's 50 Best Restaurants'- siempre se ha inspirado en el mar y atesora varios hallazgos de peces 'pobres' que son aprovechables y de especies acuáticas que se pueden comer, como su 'cereal marino' -zostera-, el fitoplancton o la 'soja marina' -Canavalia rosea-, nunca como hasta este momento había conseguido amalgamar tanto esa filosofía y su misión con el origen y el entorno. «Hemos diseñado un restaurante que no existe», advierte Ángel León mientras enseña la zona a bordo de un 'buggy', uno de los elementos que ha debido incorporar en este nuevo rol de guarda marismeño y con el que piensa, en un futuro, llevar también a dar una vuelta a la gente que visite Aponiente.Qué se come en AponienteEn el nuevo formato, cada servicio comienza en un espacio al que bautizado como el 'secadero', donde los comensales son recibidos con un aperitivo de los famosos 'embutidos' marinos del chef, antes de llevarlos a su mesa en el humedal. En su embarcadero individual, cada una de ellas cuenta con un camarero y un chef propio que se ocupa de preparar allí mismo la dorada que saca aleteando del agua el pescador de Aponiente o de enseñar los pequeños camarones que saltarán luego en un puchero frío (existe la opción de no añadirlos) y los cangrejos azules que protagonizan una especie de zurrapa sobre una tosta que ya triunfa. Esta parte se completa con platos que llevan más ingredientes de esa «despensa viva» que los circunda, como la describe el chef, desde huevas de lisa, erizo o almejas, hasta lubina, morena y ostiones.«La cadena trófica empieza en la marisma. Cada dos meses recolectamos plantas halófitas, luego viene el camarón de seis meses, el ostión de año y medio, el cangrejo de dos años y una dorada de tres años y medio. Queremos hacerle sentir a la gente el tiempo que hemos tenido que esperar para que los coma. Por eso sale todo vivo del agua . Por eso hay vida y los clientes eligen muerte, y les preguntamos cuando reservan si quieren verlo o prefieren no hacerlo. En un 'mundo de paquete' yo, como cocinero, me puedo poner delante del ordenador y pedir lo que quiera, que me llega casi mejor que en el sitio. Yo quiero que la gente valore algo que se está cogiendo para ti y que muere para ti», describe el cocinero.La segunda parte del menú se toma ya dentro del antiguo molino de mareas que ocupa el gastronómico desde 2015, donde se sirven recetas de 'cocina marítima salada' (desde judías del mar, hígado de rape con algarrobo, col marina con papada, calamar hasta puntillas y tendones de almadraba) y 'cocina marítima dulce' (¿por qué no una tarta tatín de algas o un flan de huevas?), así como un 'carro del zoco' de postres en homenaje a Marruecos y, si se desea, otro de cafés de especialidad e infusiones de diseño.Ángel León en el secadero exterior donde se da la bienvenida ahora a los comensales y se toman los aperitivos, entre ellos su 'jamón del mar' (de atún) AponienteEl menú cuesta 400 euros por persona , dura unas tres horas y se sirve tanto en comida como en cena, de miércoles a sábados (se puede alargar luego con copas sobre las marismas) y a partir de junio sumará también los martes. El gastronómico -que cuenta con solo 35 plazas por servicio y una plantilla de 85 personas , 15 más desde la incorporación de la marisma- apuesta además por su carta líquida, y sirve en sus tres maridajes, con y sin alcohol (180, 210 ó 330 euros), únicamente vinos exclusivos que no se pueden comprar ni probar en ningún otro sitio, pues están hechos por las bodegas más prestigiosas de la región para Aponiente.Un parque natural abierto al públicoLos peces se cogen vivos del agua de las marismas y se presentan a los comensales. Luego se sacrifican allí mismo con la técnica japonesa ikijime -considerada la más humana y de mayor calidad culinaria- y se preparan. L.P.Las máquinas siguen trabajando a lo lejos aunque el restaurante ya esté funcionando a pleno. Aún queda por hacer en la parte medioambiental. Ángel León, que recibió la ayuda de amigos como el chef José Andrés, que donó unas bombas; la ONG Salarte, que ha retirado restos de antiguas construcciones; Lubimar, que pone los peces que están repoblando las aguas, o Ecoalf, que ha aportado los uniformes sostenibles, entre otros, tiene planes grandes que van más allá de su negocio.Instalará una salina artesanal como había antes en la marisma, cuando la sal era el oro blanco que, junto con la harina, hacían brillar a esta punta de España. También reservará un área para la investigación y el carbono azul, hará un sembrado de salicornia y otras especies vegetales originarias y abrirá el lugar al público (ya lo visitan los colegios). Montará pérgolas y cartelería divulgativa para que los vecinos y visitantes puedan, tres días a la semana y de manera gratuita , dar un paseo por el parque, para cuya gestión recibió una ayuda de la Diputación de Cádiz de 700 mil euros y el respaldo de Ecologistas en Acción. «Quiero que vengan y lo conozcan, que se den cuenta de lo que vale esto, de lo que tenemos aquí», asegura el cocinero, obsesionado desde siempre con explorar las posibilidades que ofrece el mundo marino a la alimentación humana, el reaprovechamiento y poner en valor su tierra. Ahora, asegura, tiene al menos otros diez años por delante de ilusión -vuelve a divertirse, a soñar- para seguir creando.