Dónde tomar un buen chocolate a la taza: del espeso de toda la vida al ‘bean to bar’

Al mal tiempo, buena cara y chocolate caliente. Cuando aún queda invierno para refugiarnos en una chocolatería y ahuyentar el frío y otras cosas con una buena taza, desde El Comidista recopilamos recomendaciones de colaboradores y amigos comidisters para que la visita sea aún más dulce. En esta lista de imprescindibles las chocolaterías de toda la vida se dan la mano con otras que abanderan el concepto bean to bar, o del haba al bar o a la tableta; locales que elaboran el chocolate a partir del cacao en grano o se abastecen de pequeños productores que tampoco utilizan chocolate previamente confeccionado. En una u otra versión, y las que hay por el medio, todas las chocolaterías cuentan con nuestro sello de calidad y van a hacer que desees que el invierno nunca se acabe. Los potentes neones rojos y verdes y unos vinilos con grandes tazas de chocolate anuncian que hemos llegado a Fómula Nieto’s y que al local no le hace falta seguir moda alguna para estar en el candelero. Visité esta cafetería y chocolatería de Madrid siguiendo la bonita reseña que escribió Carlos Doncel en su día y pude comprobar que no exageraba ni un ápice. Es un negocio de barrio cuyo chocolate me sorprendió por lo negro y los churros por lo crujientes y ligeros. Al volante del local se encuentra hoy en día la tercera generación de la familia que la fundó y que, sin duda, ha dado con la fórmula (Nieto’s). Churrería Fórmula Nietos: c/ de Embajadores, 74. Madrid. Tel.: 915 17 02 28. Mapa. También en Madrid está la segunda recomendación del sumiller de chocolate Xabi Urizar, Nica Specialty Coffee. “Trabajan con chocolate de especialidad elaborado por la empresa venezolana Cacao en Broma, afincada en Madrid”, detalla. Abrieron un primer local pequeño de café para llevar, cuya buena aceptación les llevó a inaugurar el pasado octubre esta nueva cafetería, Casa Nica. Ambos están en Chamartín y comparten el carácter práctico y auténtico del barrio. Por cierto, para quien busque algo ‘salao’ entre tanto chocolate, una visita a sus redes sociales vale la pena. Nica Specialty Coffee: c/ de Sánchez Pacheco, 55. Madrid. Tel: 608592238. Mapa. Casa Nica: c/ de Suero de Quiñones, 32. Madrid. Tel: 608592238. Mapa. El comidister mayor Mikel López Iturriaga nos recomienda una de las ‘granjas’ –nombre con el que en Barcelona se conoce a las cafeterías de toda vida– más conocidas de la ciudad condal, Granja Viader. “Si estás por el centro de Barcelona y el auténtico ‘gran reemplazo’ –el de los vecinos por turistas– te permite sentarte en una de sus mesas, la Granja Viader es un lugar más que recomendable para echar la tarde”, nos cuenta. “Operativa desde 1870, esta venerable y preciosa chocolatería sirve buen chocolate caliente con churros, melindros y otros dulces al mismo nivel. Mi favorito es el suizo: chocolate con nata de la de verdad”, añade sobre este local; donde se creó, por cierto, el Cacaolat. Granja Viader: c/ d’en Xuclà, 4. Barcelona. Tel: 933183486. Mapa. En un registro más moderno pero igual de interesante, López Iturriaga añade otra recomendación a la anterior, LOT Roasters. “Su desnudo interiorismo te puede llevar a pensar que es la cafetería de especialidad número 257.863 de España, pero LOT es una tienda, tostadero, obrador y laboratorio que factura algunos de los mejores chocolates de Barcelona”, aclara. “Allí no encontrarás el clásico chocolate espeso a la taza, pero sí una buena colección de bebidas calientes elaboradas con auténtico cacao bean to bar, como el Dark Choco, el Cacao Latte o el Mocca. También sirven infusión de cacao y, en frío, una bebida de pulpa del mismo fruto tan extraña como deliciosa, que recuerda a un batido de pera”, continúa. El abanico de bebidas a base de cacao se abre en España, y LOT Roasters es un buen lugar para iniciarse. LOT Roasters: c/ de Bailén, 43. Barcelona. Tel: 695582082. Mapa. Nuestra compañera y redactora jefa de EL PAÍS en Andalucía Eva Saiz recomienda un sitio muy tradicional, donde la estrella son los chocolates con churros y con el que no fallas. “Se fundó en 1904 y mantiene la esencia de entonces: decorado con azulejos sevillanos y objetos de época, ofrece churros todo el día”. Saiz valora su aroma al estilo del Café Gijón y que los camareros son de los de toda la vida; lo mismo que la familia que lo regenta. “Es un típico comercio sevillano centenario y aunque es inevitable que esté atestado de turistas, lo cierto es que a primera hora de la mañana y a media tarde siguen acudiendo los autóctonos que trabajan por el centro o aprovechan para merendar con los peques o a tomarse algo”. Corred que, literalmente, nos lo quitan de las manos. Bar el Comercio: c/ de Lineros, 9. Tel: 665905985. Mapa. Saiz empieza advirtiendo que “antes estaba en las Setas, ahora se han movido a la calle Imagen, detrás”. Lo lleva la familia peruana que trabajaba allí con el dueño de toda la vida y que, cuando se retiró, se lo traspasó. “Los churros (calentitos) y el chocolate siguen estando igual de buenos y por eso no ha parado de ir la gente: el anterior local estaba decorado con cuadros de vírgenes –algo habitual en Sevilla– que han trasladado al nuevo sitio, aunque queda un poco más desangelado”, reflexiona. Pero allí siguen “desayunando y merendando las señoras mayores de toda la vida, los trabajadores de la zona y luego las familias con niños, porque hay un colegio al lado”: hay un consenso histórico respecto a que donde vayan las señoras hay buen chocolate, así que damos fe. Cafetería la Centuria: c/ Imagen, 12. Tel: 608890245. Mapa. Para la periodista gastronómica Almudena Ortuño lo más importante en Valencia a la hora de tomarte un chocolate caliente es huir despavorido de los puestos churreros que proliferan con motivo de las Fallas. “Si no te espanta el aroma, que lo haga tu criterio”, arranca. “Un vez completado este paso, lo mejor que tenemos en esta ciudad son las chocolaterías y horchaterías clásicas: mi favorita para acompañar la taza con unos deliciosos buñuelos es Fabián, solía desayunar allí con un amigo cuando estaba en su ubicación clásica, que ahora se ha trasladado a calle Moratín”. Otras casas míticas son Santa Catalina o El Collado, “aunque el riesgo de masificación turística es mayor, si bien los valencianos empezamos a estar curados de espanto”, reflexiona Ortuño en lo que ya es el sentir general. Horchatería Fabián: c/ de Moratín, 1. Tel: 963349317. Mapa. La primera recomendación de nuestra compañera Lakshmi Aguirre es «Casa Cacao de los hermanos Roca”, una referencia que considera no puede faltar en nuestra lista gracias a unas tazas de chocolate caliente “como para bañarse en ellas cual Cleopatra en leche de burra”. Casa Cacao es la ‘fábrica de chocolate’ de Jordi Roca y está en Girona. La componen un precioso hotel, un bar y un obrador en el que siguen, también, la premisa de la haba a la tableta. Seleccionan a mano los granos de cacao que les llegan directamente de los productores y los tuestan en sus instalaciones. Con esta materia prima elaboran, entre otras cosas, tabletas, bombones, rocas y cacao en polvo con el que preparan en el bar el chocolate a la taza ante el que sucumbió Aguirre, tanto por sabor como por tamaño. Bar Casa Cacao: Plaça de Catalunya, 23. Girona. Tel: 972905905. Mapa. Lakshmi Aguirre ha viajado de taza en taza por varias provincias de España, y nos recomienda también en la preciosa Málaga la chocolatería Casa Aranda, “donde tienen uno de los mejores chocolates que he probado”, nos cuenta. “Es un clásico de los clásicos a la hora del desayuno y la merienda en el que ya es difícil encontrar sitio, turistificación mediante”, suspira. Café Aranda fue fundado en 1932 y demuestra que el buen chocolate aguanta carros y carretas. En su precioso local modernista en una callejuela del casco antiguo de Málaga, el chocolate caliente y espeso se toma acompañado de churros estilo porras hechos a la manera tradicional, en grandes roscas. “Café, chocolate, churros”, reza su logo. Para qué más. Casa Aranda: c/ Herrería del Rey, 2. Málaga. Mapa. En el valle de Baztán existe, además de un entorno espectacular lleno de bosques de novela, una gran tradición chocolatera. Ésta se debe a los indianos, como se conoce en el valle a aquellos hombres y mujeres que buscaron mejor fortuna en el continente americano, algunos de los cuales volvieron después trayendo consigo -¡gracias!- la cultura del cacao. Recuerdo las historias que contaba una amiga de mi familia oriunda del valle en las que se mezclaba brujería y chocolate, y hablaban de una curandera que hacía emplastos de esta materia para curar heridas. En Arkupe, un pequeño obrador y chocolatería de la preciosa localidad de Elizondo, capital del Valle, no hacen emplastos pero sí un buenísimo chocolate a la taza, así como chocolate negro con almendras y avellanas que se compra al peso. Compran los granos de cacao en origen y lo tuestan en el obrador. Arkupe Txokolateak: c/ Santiago, 19. Elizondo (Navarra). Tel: 948452393. Mapa. No lejos de la anterior, en Donosti, pero en otro registro, se encuentra la chocolatería Rafa Gorrotxategi del maestro chocolatero tolosarra y que he tenido la suerte de visitar. Rafa es la tercera generación de la familia confitera y pastelera vasca por excelencia y sigue produciendo chocolate de manera artesana aunque algunos de sus productos como el turrón se puedan ver ya en las estanterías de grandes superficies. Sus tiendas de Tolosa -donde está su obrador y también el Museo del Chocolate fundado por el pastelero- y Donosti son, además, cafetería. En ellas se puede tomar un maravilloso chocolate caliente en unas tazas súper originales: una versión modernizada de la taza mostachera del siglo XIX, la preferida, seguro, de este gran confitero -y su bigote-. Rafa Gorrotxategi: Narrika Kalea, 6. Donostia. Tel: 646045842. Mapa. En la pequeña localidad vizcaína de Balmaseda, nos cuenta de nuevo Lakshmi Aguirre, se encuentra un pequeño templo para los chocolateros. “Se trata de Chocolate Fountain Balma, y es un local conocido porque la materia prima que utilizan para sus chocolates es de las mejores que hay”, explica. En este local podemos encontrar género de la también vizcaína Kaitxo, “de las mejores de este país”, añade Aguirre, o de la vallisoletana Somos Puchero. Ambos obradores tuestan las semillas, recolectadas y secadas en origen por pequeños productores, para elaborar sus tabletas de chocolate artesano así como cacao en polvo para esas tazas que buscamos. Chocolate Fountain Balma: Martin Mendia Kalea, 13. Balmaseda, Bizkaia. Tel: 946020970. Mapa. En la vida hay ciertas cosas a las que nos mantenemos siempre fieles y, en el caso de Claudia Polo, la chocolatería La Fama, en Zaragoza, es una de ellas. “Tengo recuerdos siendo muy pequeña en esa cafetería de mármol, con espejos oscurecidos y una barra que no paraba de sacar chocolates y platos llenos de churros”, describe lo que suena como un auténtico sueño. “El chocolate es clásico. Bien espeso, dulce. Siempre he sido de pedir el formato pequeño, que venía en tazas blancas de loza de cortado, del tamaño perfecto para hundir sus buñuelos”, continua. Churrería La Fama: c/ de Prudencio, 25. Zaragoza. Tel: 976393754. Mapa. Nuestro corresponsal en el norte, Rubén Galdón, nos recomienda una chocolatería clásica en Gijón a la vez que desvela que lo da todo en Fin de Año. “Sobre el chocolate caliente, el primero que me viene a la cabeza es el de Mayca, en Gijón”, arranca. “Es una cafetería que lleva más de 50 años abierta en el centro de la ciudad”. Por eso allí la Nochevieja no es completa si no terminas desayunando chocolate con churros en Mayca. “Es un chocolate que no es ni demasiado líquido ni demasiado espeso, está a medio camino, pero tiene la densidad exacta para que el churro quede bien empapado”, nos explica, cual churrero del CSIC. “Aquí sirven unos 40 litros de chocolate al día y en invierno la cifra se eleva hasta los 180 litros y 300 en Nochevieja”. Poca broma. Mayca: Plaza Seis de Agosto, 9. Gijón. Tel: 985359286. Mapa. En León existe una institución del chocolate caliente que nuestra compañera Beatriz Robles ; que es tecnóloga de los alimentos y nutricionista, pero también de pico fino, conoce bien. “Flecha 1957 es un clásico que tiene cuatro locales en León y no son solo chocolatería, también panadería y pastelería. Es cita obligada para tomarte una buena taza de chocolate con churros”, explica la leonesa. El pan de Flecha 1957 ha ganado varios premios a nivel nacional e internacional, y su chocolate con churros cuenta con la aprobación de las muchas señoras que frecuentan la cafetería y cuyo paladar debe ser igual o más exigente que el mejor de los jurados. Es, en definitiva, lo que antes se llamaba una ‘cafetería fina’: no utilizan grasas hidrogenadas ni conservantes, los cruasanes están hechos con mantequilla 100% y la materia prima de su chocolate a la taza es de primera calidad. Flecha 1957: c/ Fuero, 15, 24004 León (la más céntrica). Tel: 987873344. Mapa. Nuestro periodista y creador de contenido extremeño de cabecera, Helio Roque, no podía dejar pasar la ocasión de recomendarnos este local. “Los mejores churros y el mejor chocolate de mi vida entera”, asegura, “y tirado de precio”. Confirmamos consultando su menú online, cuyas tarifas de 30 céntimos por un churro o 1,50 euros un chocolate dan un motivo añadido para abandonar en masa las grandes capitales. Hace un par de años que no lo visita, pero lo recuerda como “una fantasía”; donde además de churros espectaculares también sirven tostadas de desayuno y migas durante todo el año (a otros increíbles 1,50 euros la ración). Abren de 6:30 a 12:30 de lunes a sábado. Churrería El Rincón de Vicente: Av. Jose María Alcaraz y Alenda, 5. Tel: 620831720. Mapa. En la era de las lecturas y bebidas light, Peseta Café & Prensa apuesta por devolver su original contundencia a ambos. Se trata de un kiosko en el centro de Valladolid con el que me topé sin buscarlo el verano pasado y en el que me tomé un maravilloso chocolate –su proveedor es Puchero– para llevar. Aún así, se convirtió en chocolate para ‘quedar’ y no me moví del sitio hasta que me lo acabé, deleitándome con su maravillosa selección de revistas nacionales e internacionales y la decoración del local, un lugar que rezuma buen gusto, calidad y cariño. Peseta Café & Prensa: c/ Constitución. Valladolid. Tel: 601184863. Mapa. El sumiller de chocolate pamplonés Xabi Urizar nos explica que hoy en día existen dos tipos de chocolate, el que sirve para degustarlo con churros o bollería, “y oye, pasártelo genial con esa opción”, y luego está la otra alternativa. “Otra tendencia preparada para beber, la que no va con bollería aunque, si quieres, puedes untar, evidentemente. Esta se vende aún en muy pocos sitios porque hace falta un conocimiento técnico muy bien controlado para hacer una buena extracción”, apunta. A este segundo grupo pertenece, precisamente, su recomendación, Chocolates Maüa en Palma de Mallorca. “Son de los pocos que están trabajando para que el chocolate a la taza también pueda ser de especialidad, desde origen”. No en vano Silvia Sánchez, su cofundadora, es nicaragüense y creció rodeada de árboles de cacao, y su pareja y también cofundador del obrador, el mallorquín Jaume Martorell, vivió varios años en el mismo país. Preparan chocolate caliente para llevar en su bonita tienda del centro de Palma y esta primavera abrirán una cafetería en el mismo local. Chocolates Maua: c/ de Blanquerna, 24. Palma. Tel: 629900265. Mapa. Sigue a El Comidista en Youtube.