Salsifí: qué es, a qué sabe y cómo se usa en la cocina

A primera vista, el salsifí tiene poco que invite a llevárselo a casa. Es una raíz larga, estrecha y bastante discreta que puede recordar a una chirivía demasiado fina. Pero debajo de esa piel poco vistosa aparece una carne clara, tierna cuando se cocina y con un sabor bastante más interesante de lo que su aspecto hace pensar.

También hay una pequeña confusión que conviene resolver desde el principio. Salsifí y salsifí negro no son exactamente lo mismo. El salsifí propiamente dicho es Tragopogon porrifolius, mientras que la llamada escorzonera o salsifí negro corresponde a otra especie, conocida durante mucho tiempo como Scorzonera hispanica y actualmente aceptada por Kew como Pseudopodospermum hispanicum. Los dos pertenecen a la familia de las asteráceas y sus raíces tienen usos culinarios parecidos, pero botánicamente son plantas diferentes.

En la cocina merece más atención de la que recibe. Su sabor suele compararse con el de la alcachofa y el apionabo, con un punto suave, vegetal y ligeramente dulce. En países anglosajones incluso se conoce como oyster plant o «planta ostra», aunque eso no significa que sepa literalmente a marisco.

Además, admite bastantes formas de cocción. Se puede cocer, cocinar al vapor, asar, saltear, triturar para hacer cremas o purés e incorporar a sopas y guisos. El único inconveniente serio aparece antes de llegar al fuego: hay que saber cómo limpiarlo porque puede soltar un látex bastante pegajoso y, una vez pelado, la carne tiende a oscurecerse.

El salsifí blanco o salsifí común es la raíz comestible de Tragopogon porrifolius. Es una planta bienal de la familia Asteraceae cuyo área nativa se extiende desde las islas Canarias y la región mediterránea hasta la península arábiga. España forma parte de esa distribución natural.

La planta desarrolla durante su primer año una raíz principal larga y estrecha, que es precisamente la parte que se utiliza como hortaliza. Si continúa creciendo, durante el segundo año produce unas llamativas flores de color rosa violáceo. La Royal Horticultural Society señala además que los brotes jóvenes, los botones florales e incluso los pétalos también pueden ser comestibles, aunque el producto que encontraremos en una frutería será normalmente la raíz.

Es sobre todo una hortaliza de los meses fríos. Puede cosecharse desde mediados de otoño y permanecer en tierra durante el invierno hasta comienzos de la primavera. El frío puede incluso hacer que la raíz resulte algo más dulce y tierna.

Aquí está uno de los puntos que más confusión provoca.

El salsifí blanco, Tragopogon porrifolius, desarrolla una raíz larga de aspecto relativamente claro, con una carne blanquecina en su interior.

El salsifí negro, llamado también escorzonera, tiene una piel mucho más oscura. El nombre Scorzonera hispanica continúa siendo muy utilizado en cocina y horticultura, aunque la clasificación botánica actualmente aceptada por Kew lo considera sinónimo de Pseudopodospermum hispanicum.

No hay que obsesionarse con la diferencia cuando vayamos a cocinar. Sus tratamientos culinarios son muy similares: limpiar, cocinar la raíz hasta que esté tierna y después utilizarla entera, troceada, triturada o como guarnición.

Eso sí, si encontramos una raíz casi negra y algo terrosa no significa que el salsifí se haya estropeado. Probablemente estamos delante de escorzonera o salsifí negro.

Definir su sabor únicamente como «parecido a la ostra» lleva a engaño. Esa comparación histórica explica algunos de sus nombres ingleses, pero el perfil vegetal es mucho más evidente.

Una descripción bastante más útil sería situarlo entre la alcachofa, el apionabo y otras raíces suaves, con un fondo ligeramente dulce y terroso. Good Food lo describe precisamente como una combinación entre alcachofa y apionabo.

La textura depende mucho de la cocción. Bien hecho queda tierno pero mantiene cierta estructura. Si nos pasamos con el tiempo, puede convertirse en una masa blanda y algo fibrosa, por lo que no conviene abandonarlo dentro de una olla hirviendo.

Es precisamente esa suavidad la que permite utilizarlo de formas muy diferentes, desde una guarnición sencilla hasta un puré de verduras.

Si tenemos la suerte de encontrarlo fresco, hay que buscar raíces firmes, sin zonas blandas y sin grandes daños. Al ser largas y relativamente finas, pueden romperse con facilidad, así que no es extraño encontrar algún pequeño corte.

Las raíces demasiado flexibles o resecas han perdido parte de su frescura.

Si conserva las hojas, estas también pueden ayudarnos a valorar su estado. En cualquier caso, el salsifí es una hortaliza mucho menos habitual en nuestras tiendas que las patatas, puerros o zanahorias, por lo que es más fácil encontrarlo en fruterías especializadas, mercados o comercios que trabajen verduras menos comunes.

Aquí está la parte más particular del proceso.

Lo primero es lavar y cepillar muy bien la raíz, porque puede llegar con bastante tierra adherida. A partir de ahí tenemos dos opciones.

Una posibilidad consiste en pelarlo en crudo. Al hacerlo veremos que puede desprender una savia o látex blanco y pegajoso. No supone un problema para cocinarlo, pero puede resultar bastante incómodo en las manos, el cuchillo o el pelador.

Además, la pulpa comienza a oscurecerse después de pelarla. Para evitarlo, podemos preparar previamente un recipiente con agua y un poco de zumo de limón e introducir los trozos conforme los vamos limpiando. Good Food recomienda precisamente mantener el salsifí recién pelado en agua con limón para reducir este pardeamiento.

También podemos emplear agua ligeramente acidulada con vinagre.

La segunda posibilidad es probablemente la más cómoda: cocinar primero la raíz bien limpia y pelarla después. La Royal Horticultural Society recomienda este procedimiento precisamente porque evita buena parte del engorro que produce el látex de la raíz cruda.

No existe, por tanto, una única forma correcta. Si queremos trozos muy limpios y uniformes desde el principio, podemos pelarlos en crudo y pasarlos inmediatamente al agua con limón. Si queremos complicarnos menos, podemos cocinarlos con piel y limpiarlos después.

Una vez superada la preparación inicial, es una hortaliza bastante agradecida. Podemos tratarla de forma parecida a otras raíces y adaptar el punto de cocción al plato que vayamos a preparar.

Es probablemente la forma más sencilla de probarlo por primera vez.

Podemos cocer las raíces enteras o cortadas hasta que un cuchillo entre con facilidad pero la carne no se deshaga. También podemos hacerlas al vapor.

Después basta con añadir un poco de mantequilla, sal y unas gotas de limón. De hecho, la RHS propone precisamente cocinarlo al vapor y servirlo de esta forma sencilla para apreciar mejor su sabor.

El salsifí también funciona especialmente bien dentro de unas verduras asadas al horno.

Podemos cortarlo en trozos, añadir un poco de aceite y asarlo hasta que esté tierno y empiece a dorarse. El horno concentra su sabor y aporta una superficie ligeramente caramelizada que le viene especialmente bien. Good Food también incluye el asado entre sus preparaciones habituales.

Otra posibilidad es cocerlo previamente unos minutos y terminarlo con un salteado rápido.

Así conseguimos una raíz tierna en el centro, pero con algo más de color por fuera. La mantequilla funciona especialmente bien, aunque también podemos utilizar aceite.

Si buscamos una textura completamente distinta, podemos triturarlo.

El salsifí cocido se presta muy bien a elaborar purés suaves y cremosos, solo o mezclado con otras verduras. Podemos utilizarlo del mismo modo que otras raíces y ajustar después la cantidad de líquido hasta conseguir la textura que nos interese.

También encaja perfectamente en el terreno de los caldos, cremas y purés.

Podemos cortar el salsifí en dados o rodajas y añadirlo a sopas, estofados y guisos de verduras. La RHS y Good Food incluyen expresamente estos usos entre las formas habituales de cocinarlo.

En estos casos conviene incorporarlo calculando bien el tiempo para que no termine completamente deshecho.

Otra opción muy agradecida consiste en cocerlo previamente, colocarlo en una fuente, añadir una salsa o una pequeña cantidad de queso y terminarlo bajo el grill.

Podemos utilizar una técnica similar a la de otras verduras gratinadas, como estos espárragos blancos gratinados al horno.

El salsifí tiene un sabor suficientemente suave como para admitir acompañamientos muy diferentes, pero no necesita demasiados ingredientes para funcionar.

La mantequilla es probablemente uno de sus acompañamientos más sencillos. También le sientan bien el limón y el ajo, especialmente cuando lo asamos o salteamos. Good Food recomienda precisamente aceite, hierbas y ajo para su preparación al horno.

Su carácter terroso también encaja muy bien con las setas, mientras que su textura permite utilizarlo como guarnición de carnes o pescados sin que resulte pesado.

Y existe otra combinación interesante: los espárragos blancos. No porque sepan igual, sino porque ambos admiten preparaciones sencillas basadas en una cocción cuidadosa, mantequilla, salsas suaves o gratinados.

Una raíz fresca aguanta mejor sin pelar ni cortar. Lo más práctico es mantenerla en el frigorífico y consumirla antes de que empiece a perder firmeza.

Good Food recomienda conservar el salsifí refrigerado en un recipiente cerrado y utilizarlo aproximadamente durante la semana siguiente a la compra.

Una vez pelado, no conviene dejarlo expuesto al aire, porque se oscurece con rapidez. Si todavía no vamos a cocinarlo, debemos mantenerlo temporalmente dentro del agua con limón.

Sí, sobre todo si nos gustan las verduras de raíz y queremos salir de las opciones habituales.

El salsifí no tiene un sabor agresivo ni necesita una preparación complicada. Su principal dificultad está en limpiarlo y manejar correctamente la raíz, no en cocinarlo. Una vez superado ese paso podemos utilizarlo prácticamente como una hortaliza más de invierno.

La mejor primera prueba probablemente sea también la más sencilla: cocerlo o cocinarlo al vapor, pelarlo y servirlo con mantequilla y unas gotas de limón. A partir de ahí podemos pasar al horno, al salteado, a las cremas o utilizarlo como guarnición.

Y aunque el aspecto de esas raíces largas, terrosas y poco fotogénicas pueda echar para atrás, aquí ocurre justo lo contrario de lo habitual: el salsifí tiene bastante más interés en el plato que en la frutería.

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